Kühlende Joghurt-Gerichte für heiße Tage: Ayran, Lassi, Raita, Doogh & Co.

In Griechenland, der Türkei oder Indien, also Ländern, in denen der Sommer sehr heiß wird, kennt man seit Urzeiten Joghurt in verschiedenen Darreichungsformen als nährendes und zugleich erfrischendes Lebensmittel und Getränk, das vor allem in der Hitze des Sommers viele angenehm kühlende Rezeptvarianten ermöglicht.

Was man im Iran Doogh oder Abdug nennt, was man unter Armeniern ebenso kennt wie im Kaukasus und in Jordanien ist ein kühlender Trank, der sich als Vorspeise ebenso eignet wie als Snack zwischendurch, als Nachspeise oder eigenständige Mahlzeit.

Grundlage für alle Joghurtgerichte ist in jedem Fall ungewürzter Naturjoghurt. Ob der aber aus Kuhmilch, fetter Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt wird, ist einfach Geschmackssache oder Preisfrage.

Persischen Doogh, das sommerliche Nationalgetränk, stellt man her, indem man den Joghurt mit Wasser verquirlt bis er die Konsistenz von Milch erreicht, dann würzt man ihn mit frischer oder getrockneter Pfefferminze sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack und genießt ihn mit Eiswürfeln gekühlt. Oft lässt man den Wasserjoghurt noch fermentieren, so dass er sprudelig wird, diesen Effekt kann man schneller erzielen, indem man den Joghurt mit wenig Wasser glatt rührt und dann mit Mineralwasser auffüllt.

Ayran wird in der Türkei gern getrunken: Die Mischung aus ein bis zwei Teilen Joghurt und einem Teil kaltem Wasser, aromatisiert mit etwas Salz und – je nach Gusto – Zitronensaft oder frischen kleingehackten Kräutern liefert Mineralsalze, Flüssigkeit und Eiweiß.

Griechisches Tsatsiki besteht aus abgetropftem Joghurt, geraspelten Salatgurken, Olivenöl, Salz und Knoblauch und ist, weil die Molke wegfällt, von eher dipartiger Konsistenz. Die würzige Mischung passt hervorragend zu frischen Gemüsesticks, für die sich farbenfrohe Paprika, Tomatenscheiben, Gurkensticks, aber auch Rettich und Radieschen eignen.

Raita heißt eine indische Gurken-Joghurt-Variante, die im Ayurveda als stark kühlend für den Organismus bewertet wird. Man verrührt für vier Personen etwa 300 Gramm Naturjoghurt mit etwa 50 bis 60 Gramm geraspelter Gurke, einer Prise Asafötida, je einem Viertel Teelöffel Salz, Pfeffer und süßem Paprika und gibt dazu nach Geschmack frische Minze und Korianderblätter hinzu.

Eine anderes indisches Joghurtgetränk ist der Lassi. Erfrischend-würzig ist beispielsweise die Kombination von Joghurt und Wasser im Verhältnis 1 zu 1, aromatisiert mit frisch gepresstem Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz und geröstetem, gemahlenem Cumin.

Ebenfalls aus Indien stammt Pachadi, das Rezept für ein feuriges Tomaten-Joghurt-Getränk. Pro Person püriert man eine vollreife, geschälte und entkernte Tomate im Mixer, verrührt sie mit 150 Gramm Naturjoghurt, zwei bis vier Teelöffeln gemahlenem Koriander je nach Geschmack, einem halben Teelöffel feingewürfelter scharfer grüner Chilischote sowie je einem Viertel Teelöffel Senfsaat und Cumin und einer Prise Salz. Wer will, kann nachträglich die Tomatenkerne mit anhängendem Glibber wieder zufügen.

All diese Joghurt-Varianten eignen sich, mit Wasser verdünnt und mit Gewürzen angereichert, als kühlende Suppen oder aber als Beilagen zu Eiern, magerem gegrilltem Fleisch oder Fisch.

Als süße Variante kennt man in Indien und Nepal auch die süßen Lassis, Joghurtgetränke mit pürierten Früchten oder Blütenwässern beduftet. Originell ist zum Beispiel ein Lassi mit Rosenwasser und einem Schuss Himbeersaft oder Kirschsaft, um dem Getränk eine rosige Färbung zu verleihen.

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