Holunderblütensirup und Holunderblütengelee – den Sommer einfangen

Draußen blüht bei den sommerlichen Temperaturen der Holunder, und vor ein paar Tagen habe ich bereits eine erste klebrig-süße Verwertung vorgenommen: Holunderblütengelee und Holunderblütensirup.

Bei manchen Rezepten werkele ich gern der Nase nach, und so auch bei den wohlriechenden Blüten des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra).

Ihr unnachahmlicher Duft, der für mich den Sommer einfängt, hat mich in der Nase gekitzelt, als ich von meinem Garten aus nach Hause geradelt bin. Also habe ich schnell etliche Blütendolden gepflückt und gleich weiterverarbeitet.

Diese Jahr scheint insektenarm zu sein – was bei der Ernte der Hollerblüten angenehm ist: keine Blattlaus und kein Käferchen mußte ich von den Blüten wegpusten, sie waren wirklich makellos, wenn auch etwas kleiner als sonst. Also schnellstens in die Küche damit. Doch vorher noch ein kleiner kulturhistorischer Schlenker.

Holunder wird schon seit Urzeiten auch als Medizin verwendet, der große Botaniker Hieronymus Bock (1498–1554) schreibt in seinem Kreutterbuch (Ausgabe 1630):

Holder in Leib genützt/ ist einer krefftigen außtreibenten Natur. Dann Holderwurtzel in Wein gesotten vnd getruncken/ treibet auß die Wassersucht mit gewalt/ die mittelst schelet ist am stercksten/ darumb soll man darmit seuberlich vnd mit bescheidenheit handlen.

Wie man im 16. Jahrhundert Holunder kulinarisch nutzte, berichtet Bock ebenfalls:

Der Holder Eßig würdt gemacht von den gedörtten blümlin/ so man in gutem Essig erbeitzen last. () Die Köch haben ein schöne Latwerg lehrnen auß Holderbeerlein machen () Etliche Weiber brauchen die Holderblüet zu ihren Käsen/ ich geschweig anderer trachten vnd kosten/ so die Alten auß Holder haben gemacht/ Besihe Platinam de Honesta voluptate/ der lehret Küchlein vnd Kräpfflein auß Holderblumen bereiten.

Das von dem italienischen Humanisten Bartolomeo Platina (1421–1481) herausgegebene Buch De honesta voluptate et valitudine (1474), auf das sich Bock hier bezieht, gilt als als erstes Kochbuch der Renaissance und ist eine redigierte Fassung von Maestro Martinos Liber de arte coquinaria. Auf Deutsch wurde Platinas Titel zeitgenössisch übrigens ganz nett übersetzt als Von der Eehrlichen, zimlichen, auch erlaubten Wollust des leibs… Das nur dekorativ am Rande angefügt. Und nun zurück in die Küche.

Wer noch nie Holunderblütensirup oder ausgebackene Holunderblüten zubereitet hat, braucht vielleicht doch ein Rezept – also hier zwei Varianten, an die ich mich weitgehend gehalten habe:

Rezept für Holunderblütengelee oder Holunderblütensirup
Zutaten: Holunderblüten, Gelierzucker 2:1 (für den Gelee) oder Zucker (für den Sirup), Wasser, Bio-Zitronen,  kristalline Zitronensäure

Die Holunderblüten von Insekten befreien  und kurz mit Wasser abbrausen. Dann in einen Topf geben und mit Wasser bedecken (ich lege gern einen Teller in den Topf, damit die Blüten wirklich unter Wasser bleiben). Das lässt man nun etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen. Wer zitroniges Aroma liebt, lässt auch die in grobe Stücke geschnittene Bio-Zitrone schon mit einweichen. Auch eine zusätzliche Bio-Orange sorgt für ein feines zusätzliches Aroma.

Am nächsten Tag drückt man die Blüten und die Zitronen aus und siebt das Blütenwasser, um lose Blütchen zu entfernen. Hat man die Zitrone nicht mitziehen lassen, gibt man sie nun dazu und fischt die Stücke erst heraus, bevor man den Gelee in Gläser füllt (die Zitronenstücke kann man dan als halbkandierte Leckerli verteilen).

Nun misst man die Blütenwassermenge ab, gibt pro 100 ml Wasser 70 g Gelierzucker 2:1 dazu und 0,5–1 g Zitronensäure (das würde ich nach Geschmack abmessen).

Die Mischung vier Minuten sprudelnd kochen lassen, bis Tropfen, die man auf einen Porzellanteller gibt, sofort zu gelieren beginnen. Nun in saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen, zudrehen und auf den Kopf gestellt abkühlen lassen. Topfausschlecken nicht vergessen…

Hat man mal keinen Saft zur Hand, kann man auch ein Löffelchen Holunderblütengelee mit Sprudel zu einem köstlichen Getränk verdünnen.

Rezept für ausgebackene Holunderblüten (Holunderküchlein, Hollerkrapfen, Hollerküchle)
Diesmal war ich bei den ausgebackenen Holunderblüten etwas zu faul und etwas zu gierig, was mir eine gehörige Diarrhöe (vulgo Durchfall) beschert hat, deshalb vorab ein Tipp: Man sollte sich auf die Menge von etwa drei bis vier großen Blütendolden pro Nase beschränken und vor allem möglichst viele der grünen Stengelchen abschneiden, bevor man die Blüten verspeist… denn die grünen Teile des Holunders sind giftig und können, wie erlebt, Diarrhöe auslösen, in größerer Dosis auch sontige unangenehme Nebenwirkungen haben.

Zutaten: pro Person 3–4 große Holunderblütendolden, 1 Ei, 2-3 EL Mehl, etwas Milch oder Wasser, eine Prise Salz, Öl zum Ausbacken und Puderzucker zum Bestäuben

Aus Mehl, Ei, Salz und Milch oder Wasser rührt man einen dickflüssigen Teig an, der etwa die Konsistenz von Lindenblütenhonig haben sollte (natürlich bevor er auskristallisiert, meint Schlauberger Leo aus dem Hintergrund und leckt sich die Tatzen). Nun Öl in der Pfanne erhitzen, die Blüten am Stiel fassen, in den Teig tunken und im heißen Fett ausbacken.

Wenn die Holunderkrapfen hellbraun sind und der Teig auch auf der Stielseite gar ist, legt man sie zum Abtropfen kurz auf ein Küchentuch, bestreut sie dann mit etwas Puderzucker – und dann schmecken Sie besonders lecker mit einer frischen Tasse Kaffee oder Tee. Die Grünanteile sollte man, wie erwähnt, lieber nicht mitverschnabulieren, sondern wie Fischgräten aussortieren…

Weitere leckere Rezepte gibts hier:

Holunderblütengelee mit Apfelsaft (ziemlich süß aber lecker)

Holunderblüten-Sekt

Garnelen im Holunderblütenmantel

Rhabarberkonfitüre mit Holunderblüten

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