Jul

12

2010

Rappenfüßlein im Salat: Hirschhornwegerich oder ‚Barbarella‘ in der Küche der Toskana

Hirschhornwegerich oder 'Rappenfuß', Abbildung aus dem Kreüter Buch von HIeronymus Bock, 1546

Hirschhornwegerich (Plantago coronopus) erwähnt schon Hieronymus Bock in seinem Kräuterbuch von 1546 (Abb.: Hieronymus Bock: Kreüter Buch, 1546 – Image courtesy Missouri Botanical Garden. http://www.botanicus.org)

Schon im 16. Jahrhundert verspeiste man die dekorativen, gezähnten Blätter des Hirschhornwegerichs (Plantago coronopus) als Salat oder Gemüse. Doch damals unter verschiedenen Namen. Auch heute noch wird das dekorative Kraut in der Küche verwendet – allerdings eher in Italien, genauer in der Küche der Toskana. Doch früher gehörte es auch in Deutschland zur Alltagskost.

Der Botaniker und Mediziner Hieronymus Bock (1498–1554) beschreibt in seinem „Kreüter Buch,
Darin Underscheid, Würckung vnd Namen der Kreüter, so in Deutschen Landen wachsen (…)  auss langwiriger vnd gewisser erfarung beschrieben“ (1546) den Hirschhornwegerich unter dem Namen „Kräen- oder Rappenfüßlein“. So heiße er, weil er „einem Vogels klawen gleich“ anzusehen sei.

Der lateinische Name Herba stella, also Sternkraut komme daher, weil sich „dieselbigen gespitzten bletlein rings umb auff die Erden legen / das also ein jedes Stöcklein mit seiner substanz sich einem Sternen möchte vergleichen“, und zu guter Letzt kommt er auch auf den Namen Hirschhornwegerich zu sprechen: „Der Coronopus hat seinen namen daher / weil seine Bletter einem Rabenfuß gleich seind. Würd aber auch cornu cervinum genennet / dieweil die Bletter zincken haben wie ein Hirsch Horn.“

Über die medizinischen und kulinarischen Qualitäten des Krähenfuß-Wegerichs weiß Bock zu berichten, dass er bei Nierensteinen und Blutharnen gesund sei und im allgemeinen als Salat genossen werde: „Das zehe Rappenfüßlein mit seiner Wurtzel ist derhalben teuglich in der speisen / denen so stäte Bauchflüß haben. Das Kräutlein würd sonst allein zum Salat erwöhlet. Bekompt denjenigen wol / so mit dem Stein behafftet. Dann es sterckt und kühlet die Nieren: und ist gut für das blut harnen.“

Salzresistent und trittfest: der Hirschhornwegerich ist zählebig

Doch wo wächst dieses Wildkraut? Hirschhornwegerich gehört zu den Pflanzen, die auch salzhaltige Böden verkraften, den so genannten Halophyten. Er ist häufig auf Weideland an der Küste zu finden, in Europa genauso wie in klimatisch gemäßigten Gebieten im Westen Asiens.

Schmackhaftes Wildkraut
Wie der Mönchsbart wird auch der Hirschhornwegerich in Italien als Salat oder Gemüse genutzt, wo er unter dem Namen Piantaggine barbarella, Erba Stella oder Minutina zu finden ist.

Man liebt in der Toskana besonders die jungen Blätter als sowohl dekorative als auch schmackhafte und knackige Salatvariante, sowohl solo als auch im Verein mit anderen Blattsalaten. Auch die Blütenknospen kann man bedenkenlos in die Salatmischung aufnehmen.

Ältere Blätter bekommen einen bitteren Beigeschmack, den viele Menschen weniger schätzen – doch da Bitterstoffe gesund sind, mag es vielleicht der ein oder andere versuchen wollen, den Salat mit einigen Blättchen des Schlitzwegerichs, wie der Hirschhornwegerich auch heißt, zu würzen. Nicht nur nussige und leicht bittere Aromen, sondern auch reichlich Vitamin A, Vitamin C und diverse Mineralsalze liefert das Kraut.

Ältere Blätter eignen sich, in Olivenöl oder Butter leicht angedünstet, als Gemüsefüllung zum Beispiel für Pfannkuchen oder eine würzige Gemüsetarte. Lamiacucina stellt ein leckeres Rezept vor: Ein Salat aus Hirschhornwegerich (unter dem Namen Barbarella) mit Birnen, Rucola und Sbrinz.

Hirschhornwegerich im eigenen Garten pflanzen
Der Verwandte unserer bekannten Spitz- und Breitwegericharten lässt sich übrigens hervorragend im Garten pflanzen. Obwohl er die Salzmarschen aushält, wächst er genauso gut auch in gewöhnlicher Gartenerde. Im Internet gibt es zahlreiche Quellen für Samenlieferungen, oft aus Italien.

Besonders praktisch ist, dass dieses wohlschmeckende Salatkraut auch im Winter geerntet werden kann und – wenn man das Herz stehen lässt und nicht alle Blätter raubt – zudem leicht nachwächst. Bleiben einige Blütenstände bis zur Samenreife stehen, kann sich Erba stella für das kommende Frühjahr auch selbst aussäen.

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