Artischocken habe ich in Italien zum ersten Mal gesehen: eine bizarre, staubig-graue Distelpflanze, mannshoch, mit weithin leuchtenden violetten Blüten von der Größe einer Pampelmuse – carciofo. Im kommenden Jahr will ich sie unbedingt in meinem Garten anpflanzen, warm genug dürfte es hier in Schifferstadt ja sein.
Als Gemüse kocht man die immerhin schon mindestens faustgroßen Knospen dieser Distelart, die in den Mittelmeerländern heimisch ist. Sobald sich die einzelnen Schuppen leicht lösen lassen, ist sie gar. Man zuckelt den fleischigen unteren Rand der Schuppen ab, entfernt das so genannte Heu und verspeist zum Schluss den zarten Blütenboden. Es gibt aber auch ganz kleine Sorten, carciofini, etwa die stachellose Römische Artischocke (Carciofo romano), die man komplett essen kann, oder die Sorte Spinoso sardo aus Sardinien. Die Artischockensorte Camus de Bretagne wirden in Frankreich, die Tudela Blanca in Spanien angebaut.
Lamiacucina hat übrigens ein köstlich klingendes Rezept für Artischocken Clafoutis, Claufoutis aux artichauts sowie ein weiteres mundwässerndes Rezept für Carciofi alla Romana veröffentlicht.
Auch in Deutschland weiß man die frostempfindlichen Distelblütenknospen schon lange zu schätzen, so empfiehlt etwa 1581 Marx Rumpolt in seinem in Frankfurt am Main erschienenen „new Kochbuch“, man solle „Artoschocki mit Rindtfleischbrueh gekocht warm auff ein Tisch“ geben, eventuell noch „ gestossenen Pfeffer darneben“.
Rund ums Mittelmeer sind die zackigen Knospen ein beliebtes Gemüse, während sie im kühleren Deutschland eher als Delikatesse gilt, obwohl sie auch hier wächst: Von August bis Oktober bekommt man auch einheimische Artischocken, z. B. aus der Pfalz, ansonsten werden sie aus Italien, Frankreich und Spanien importiert.
Wie erkennt man, ob eine Artischocke frisch ist?
Bei knackfrischen Artischocken sind die dachziegelartig übereinanderliegenden Blütenblätter fest geschlossen. Die Blätter selbst sind violett oder grün und hart, sie wirken prall und die Spitzen sind nicht angetrocknet.
Es lohnt sich, Knospen mit langem Stilansatz zu kaufen, er speichert Wasser, so dass die Artischocke länger frisch bleibt. Außerdem kann man die Artischocken bis zur Verwendung wie Blumen in eine Vase stellen – allerdings sollten sie kühl und dunkel stehen und möglichst bald gegessen werden.
Artischocken – ein gesunder Genuss
Die Artischocke (Cynara scolymus) liefert nicht nur Mineralien wie Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium und Phosphor, sondern auch noch Flavonoide und verdauungsfreundliche Bitterstoffe in Form von Cynarin, das den Gallenstoffwechsel anregt.
Cynarin? Richtig, das erinnert nicht zu Unrecht an den italienischen Bitterlikör Cynar. Der wird aus Artischocken und verschiedenen Kräutern gebraut. Leber und Galle ziehen die pure Artischockenvariante ohne Alkohol sicher vor.
Auch der Vitamingehalt von Artischocken lässt sich sehen: Vitamin A, B1, C und E. Der Inulingehalt macht das delikate Gemüse auch interessant für Diabetiker, denn dieses Kohlenhydrat braucht kein Insulin, um verdaut zu werden. Kein Wunder, dass die Artischocke 2003 zur Arzneipflanze des Jahres gewählt wurde.
Wer allergisch ist gegen Korbblütler, zu denen die Artischocke gehört, sollte lieber vorsichtig mit ihr umgehen. Wer unter Gallensteinen leidet, sollte Artischockenpräparate nur nach Absprache mit dem Arzt einnehmen. Eine Mutter, die ihr Kind stillt, sollte noch ein bisschen warten: Artischocken hemmen die Milchbildung, sind also ein geeignetes Gemüse, wenn’s ans Abstillen geht.
Artischocken zubereiten
Mit einer Schere stutzt man die Blattspitzen und schneidet den Stengel und die untersten drei oder vier Blätter ab. Knospe gut waschen. Man wähle einen ausreichend großen Topf aus Edelstahl oder Emaille – das ist wichtig: Aluminiumtöpfe werden von Cynarin angegriffen, was nicht nur dem Topf schadet, sondern vor allem einen ekligen Geschmack erzeugt und den Artischocken eine scheußliche Farbe verleiht.
Das Kochwasser wird mit Zitronensaft oder Essig etwas gesäuert, damit die Artischocken ihre schöne grüne Farbe behalten, und leicht gesalzen, die Kochzeit beträgt etwa eine halbe Stunde – bis sich die Blätter leicht herausziehen lassen. Dazu reicht man eine Vinaigrette oder eine leichte Knoblauch-Mayonnaise.
Wer lieber einem Koch beim Putzen und Zubereiten von Artischocken zuguckt, findet in diesem Video aus der Markthalle Regensburg einen Beitrag mit dem Koch
Literatur
- Bundy, R. et al.: Artichoke leaf extract (Cynara scolymus) reduces plasma cholesterol in otherwise healthy hypercholesterolemic adults: a randomized, double blind placebo controlled trial. Phytomedicine. 2008 Sep;15(9):668-75.
- Wider B. et al.: Artichoke leaf extract for treating hypercholesterolaemia. Cochrane Database Syst Rev. 2009 Oct 7;(4):CD003335.
- Silke Göttmann: Einfluss von Sorte, Saatzeit und Standraum auf Blattertrag und Wirkstoffgehalt der Artischocke (Cynara cardunculus ssp. flavescens WIKL.). Diss. Gießen 2006
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