Als „Roscano Agretto“ oder „Agretti“, „Barba di frate“ oder „Barba dei frati“ und „Liscari sativa“ kennt man die Pflanze in Italien, wo sie von Gourmets gern verspeist wird, besonders in der Toskana ist sie auf dem Markt zu finden und hat ihren festen Platz in der Küche.
Bei uns ist sie als Mönchsbart oder Kapuzinerbart, botanisch korrekt als Salsola soda, in Spezialitätenläden zu bekommen, man muss allerdings etwas suchen. Wer einen Garten hat, kann sich die Kräuter auch selber pflanzen – im Internet gibt es einige Anbieter, bei denen man Samen kaufen kann. Man braucht auch nicht mit dem Salzstreuer in den Garten zu gehen – obwohl ein Küstenbewohner, verträgt Mönchsbart auch normalen Ackerboden.
Das Gewächs sieht aus wie dickes Schnittlauch oder kräftige, saftige Grashalme. Es wächst zum Beispiel im Mittelmeerraum an der Küste und zählt zu den salzresistenten Pflanzen, den so genannten Halophyten, die angesichts zunehmender Versalzung von Ackerland für die Wissenschaft immer interessanter werden.
Über das Sodasalzkraut oder Seesalzkraut, wie es auf deutsch heißt, weiß die Oekonomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz (1728–1796) zu berichten: „Diese Art wächst im südlichen Europa an salzigen Orten, besonders in Spanien. Man bereitet daraus die bekannte Soda, und weil diese in verschiedenen Gewerben, z. B. zum Glasmachen und in den Seifensiedereyen, gebraucht wird, so wird sie schon dieserhalb in verschiedenen Gegenden des südlichen Europa‘ s mit Fleiß gebauet.“
Das berühmte Murano-Kristallglas des 16. Jahrhunderts verdankte seine Klarheit der Soda-Asche aus dem östlichen Mittelmeerraum. Doch auch in kulinarischer und gesundheitlicher Hinsicht sind die Agretti nicht zu verachten: Calcium und Eisen sowie Vitamin A liefert die Pflanze.
Rezept für Sodasalzkraut – Geschmack und Zubereitung
Über den Geschmack des Mönchsbarts streiten sich die Geister nicht erst heute. Samuel Hahnemanns Apothekerlexikon hält wenig von seinen kulinarischen Qualitäten: Es sei „von salzhaftem unangenehmem Geschmacke“.
Das stängelige Feinschmeckergemüse wird gern gekocht verzehrt, man lässt es nur so lange garen, dass es weich wird, aber noch Biss behält. In dieser Form hat es ein spinatartiges Aroma.
In der Pfanne mit Knoblauch und Olivenöl gedünstet, ergibt es eine mit ihrem frischen Grün auch optisch ansprechende Beilage zu Spaghetti, lamiacucina offeriert ein Rezept für Spaghetti mit Agretti und Sardellen, leckerlecker. Man kann das Sodasalzkraut blanchieren und mit etwas Zitronenzesten, frisch gepresstem Zitronensaft und Olivenöl zu einem klassischen italienischen Vorspeisensalat verarbeiten, hier steht, wie mans genau macht. Auch Aceto Balsamico, Balsamico-Essig passt hervorragend zum Aroma der Agretti.
Auch roh lassen sich die schnittlauchartigen knackigen Stängel genießen. Frisch aufgetischt haben die Blätter des Sodasalzkrautes einen leicht salzigen, säuerlichen und grasig-erdigen Geschmack mit einem Hauch von Algen-Aroma und sind von angenehm knackiger, saftiger Textur.
Sushi oder Miso-Suppe mit Mönchsbart
Wer gerne asiatisch kocht und japanisches Sushi liebt, hat mit den Barba dei Frati, den Mönchsbärten, einen idealen gemüsigen Begleiter zu dem beliebten und schmackhaften Fingerfood gefunden. Denn in Japan gibt es ebenfalls eine Art von Salzkraut, die ganz ähnlich schmeckt und für Sushi Verwendung findet.
Auch als Einlage für Miso-Suppe (zusammen mit Pilzen und Frühlingszwiebeln) eignet sich das Salzkraut hervorragend. Eine japanische Salatvariante besteht aus blanchierten Agretti-Stängeln, die mit einem Dressing aus japanischem Reisessig und etwas geröstetem Sesamöl aromatisiert werden.
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